محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.
2- فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.
3- سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.
4- درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
5- دیوار آبداخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
6- کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، همواره قابل شستشو و از نوع سنگ باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
7- درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.
8- ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
9- روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.
10- آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
11- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
12- وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.
13- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
14- محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
15- رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
16- کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.
17- دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.
18- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های 3 مرحله ای استفاده شود.
19- چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.
20- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
21- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و ...)
22- جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد.(نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیش از 2 ساعت ممنوع است.)
23- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.
24- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
25- توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.
26- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.
27- میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد.
28- حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.
29- استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و ... ممنوع است.
نواع مختلفی از سینک ها در آشپزخانه مورد نیاز است. به طور مثال در هر 4/5 متر آماده سازی یک سینک جهت شستن دست ها باید در راستای آن خط قرار بگیرد یا به عبارت دیگر برای هر 5 نفر یک سینک دست شستن لازم است ، به ازای هر 28 متر مربع سطح پخت یک سینک دستشویی باید قرار داشته باشد. برای هر ناحیه ی پخت و آماده سازیبه صورت جداگانه یک سینک دستشویی لازم است
راهنمای تکمیل چک لیست های بهداشتی تذکر:
الزمست تمام بندهای زیر، عالوه بر رعایت موارد ذکر شده در آئین نامه اجرایی قانون اصالح ماده 49 قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی مصوب وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، در تکمیل چک لیست های بهداشتی لحاظ گردند.
کارت سلامت
کلیه متصدیان، شاغلین و اشخاصی که در مراکز تهیه، طبخ، توزیع و فروش مواد غذایی در آشپزخانه ها، رستوران ها و آبدارخانه های وابسته به وزارت بطور مستقیم اشتغال دارند، موظفند دوره ویژه بهداشت عمومی برگزار شده در یکی از مراکز بهداشتی درمانی تحت نظارت یکی از دانشگاه های علوم پزشکی کشور را گذرانده و گواهینامه آن را دریافت نمایند. - کلیه متصدیان، شاغلین و کارکنان مراکز تهیه، طبخ، توزیع و فروش مواد غذایی در آشپزخانه ها، رستوران ها و آبدارخانه های وابسته به وزارت بطور مستقیم اشتغال دارند، موظفند کارت معاینه پزشکی معتبر از مراکز بهداشتی درمانی تحت نظارت یکی از دانشگاه های علوم پزشکی کشور اخذ نمایند.
الزمست کلیه افرادیکه بطور مستقیم با فرآیند تهیه، طبخ، توزیع و فروش غذا در ارتباط هستند، گواهی گذراندن دوره بهداشت عمومی و کارت سالمت خود را در محل کار نصب و هنگام مراجعه کارشناسانHSEE در دسترس و قابل رویت باشد.
اشخاصی مانند صندوقدار، نگهبان و نظایر آنها که در مراکز تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی شاغل هستند اما با مواد غذایی بطور مستقیم در ارتباط نیستند، موظف به گذراندن دوره ویژه بهداشت عمومی و دریافت کارت سالمت نمی باشند.
مطابق آئین نامه ماده 49 قانون مواد خوراکی و آشامیدنی، مدت اعتبار کارت سالمت برای شاغلین و کارکنان مراکز تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی، فروش مواد غذایی و وسایط نقلیه حامل مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی حداکثر6 ماه می باشد.
در صورت شیوع بیماری های واگیردار)التور، تیفوئید، بیماریهای اسهالی و...(کلیه افراد شاغل در این اماکن بایستی مورد ارزیابی بالینی قرار بگیرند.
3 -بهداشت لباس کار
در آشپزخانه ها، رستوران ها و آبدارخانه ها، کلیه افرادی که با غذا سرو کار دارند ملزم به پوشیدن لباس کار مناسب می باشند. - هر کارگر بایستی دو دست لباس کار تمیز شامل: روپوش، شلوار، کاله، کفش، حوله، دستکش و ماسک دهان مناسب باشد. - کلیه کارکنان مواد غذایی موظف هستند اصول بهداشتی از جمله جدا بودن کفش کار)کلیه کارکنان مواد غذایی موظف هستند از دمپایی ضمن کار استفاده ننمایند( با کفش دستشویی و استفاده مداوم از صابون مایع به جای صابون های جامد را رعایت نمایند. 1 -رختکن و اتاق استراحت - رختکن بایستی دارای فضای کافی، مجهز به کمدهای قفل دار و جا کفشی مناسب باشد. - افراد شاغل می بایست وسایل مربوط به نظافت فردی مثل استحمام را در کمد های شخصی خود نگهداری کنند. اتاق استراحت باید قابل تمیز کردن بوده و بطور مرتب نظافت و گند زدایی شود. 14
2-استعمال دخانیات
مصرف هر گونه محصوالت دخانیاتی در محوطه های عمومی، اماکن، مراکز و محل های موضوع این راهنما ممنوع است. - متصدیان یا کارفرمایان می توانند محل مشخصی را که کامالً از محل های عمومی جدا باشد جهت افرادی که می خواهند دخانیات مصرف کنند در نظر بگیرند. 5-بهداشت بدن - کلیه کارکنان که با مواد غذایی سرو کار دارند باید از انداختن آب دهان، عطسه یا سرفه و یا دست زدن به بینی، گوش و دیگر قسمت های بدن خودداری کنند. - کلیه اشخاصی که با پخت و فراورده های غذایی سر و کار دارند موظفند هر روز قبل از شروع وبعد از خاتمه کار استحمام نمایند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند باید از انداختن آب دهان، عطسه یا سرفه و یا دست زدن به بینی، گوش و دیگر قسمت های بدن خودداری کنند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند باید دست ها را قبل از آغاز کار و پس از رفتن به توالت، پس از دست زدن به مواد غذایی خام، ضایعات مواد غذایی و مواد شیمیایی با صابون و آب تمیز بشویند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند باید هنگام کار زیورآالتی از قبیل انگشتر و ساعت را از دست خارج کنند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سرو کار دارند اگر در پوست خود لک، خراش و یا زخم عفونی داشته باشند باید محل آن را با یک پوشش مقاوم به آب ببندند و مورد را قبل از شروع کار به کارفرما یا کارشناس بهداشت اطالع دهند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند باید نظافت عمومی و فردی و آراستگی ظاهری )کوتاه نمودن موی سر و صورت و ناخن( را رعایت نمایند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند در صورت ابتال به سرماخوردگی و یا بیماری دیگر باید بطور موقت از کار بر کنار شوند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند در صورت ابتال به بیماری انگلی باید تا پایان دوره درمان از تماس با مواد غذایی خودداری نمایند. - کلیه اشخاصی که با مواد غذایی سر و کار دارند باید جهت جلوگیری از آلودگی مواد غذایی از راه دهان از ماسک استفاده نمایند.
بهداشت انبار مواد غذایی
نبار مواد غذایی باید قابل تمیز کردن بوده و بطور مرتب پس از هر بار تخلیه و بارگیری نظافت و ضدعفونی شود. - ا نبار مواد غذایی باید بنحو مطلوب تهویه و میزان حرارت و رطوبت آن همواره مورد تأیید کارشناس بهداشت باشد. - ساختمان انبار باید وضعیت مناسبی داشته باشد تا از ورود آفات، جلوگیری نماید. سوراخ ها، منافذ، آب گذرها و سایر مکان هایی که احتمال ورود آفات را میسر می سازد باید کامالً بسته شوند. - مواد غذایی در ظروف مقاوم به آفات و باالتر از سطح زمین و به دور از دیوارها نگهداری شوند. 15 - با هجوم آفات باید سریعاً برخورد شود و از مواد شیمیایی، عوامل فیزیکی و بیولوژیکی به گونه ای استفاده شود که هیچگونه اثر سویی بر بهداشت مواد غذایی نداشته باشد. در صورت سمپاشی بایستی کلیه وسایل و تجهیزات موجود تخلیه گردد و حداقل 11 ساعت پس از سمپاشی نیز هیچگونه فعالیتی در محل صورت نگیرد. - قفسه بندی و پالت گذاری در انبار به نحو مطلوب و مناسب انجام شود. انبار مواد غذایی بایستی نسبت به ورود موش و آفات انباری حفاظت گردد. برای گونی های برنج، حلب های روغن و مواد غذایی از این قبیل باید پالت هایی تهیه شود که از زمین و دیوارهای جانبی 76 تا 96 سانتیمتر فاصله داشته باشد بصورتیکه زیر آنها را براحتی بتوان نظافت نمود و جریان هوا و نیز روشنایی به زیر پالت ها برسد و زمینه اختفاء و تکثیر حشرات را فراهم ننماید. - چیدمان مواد غذایی باید به صورت اصو لی و تفکیک شده باشد. - قفل بودن درب انبار الزامی است. - از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری شود. - درب های انبار نباید از کف زمین فاصله داشته باشد. پایین درب باید به ارتفاع 76 تا 96 سانتیمتر با ورق آلومینیوم مجهز شود تا از نفوذ حیوانات موذی جلوگیری شود. - انبار مواد غذایی بایستی دارای مسئول کنترل باشد. - موادغذایی در انبار باید دارای مشخصات استاندارد )نظیرتاریخ تولید و انقضاء، پروانه بهره برداری، عالمت استاندارد، محتویات و آدرس و سایر مشخصات کارخانه تولید کننده( باشد.
حمل و نقل مواد غذایی
کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی، قبل از انتقال از ماشین حمل بار به اماکن بایستی توسط کارشناس بهداشت محل بازبینی و مجوز بازبینی و مجوز خرید روزانه آنها نیز مورد تأیید قرار گیرد. - برای حمل و نقل و جابجایی مواد غذایی فاسد شدنی مانند انواع گوشت دام و طیور و آبزیان، مواد پروتئینی، فرآورده های خام و پخته غذایی دام، شیر و محصوالت لبنی و امثال آنها باید منحصراً از وسائط نقلیه مخصوم و مجهز به سردخانه سالم مناسب استفاده شود. - برای حمل و نقل و جابجایی هر نوع ماده غذایی که بدون شسشتو و پخت و پز مجدد به مصرف می رسد همچون انواع نان، شیرینی جات و خشکبار و امثال آنها باید از وسائط نقلیه مخصوم و مجهز به اطاقک محفوظ و مناسب، تمیز و بهداشتی استفاده شود. - کلیه افرادی که در وسائط نقلیه با جابجایی مواد غذایی سروکار دارند باید در خصوم اخذ کارت معاینه پزشکی همچون سایر کارکنان اقدام نمایند. - صاحبان وسائط نقلیه موظفند قبالً مجوز حمل و نقل مواد غذایی توسط وسیله نقلیه مربوطه را از وزارت بهداشت اخذ نموده باشند. - حمل و نقل مواد غذایی و بهداشتی توسط وسائط نقلیه غیرمجاز ممنوع است. - در ماشین های حمل غذا باید محافظت از غذا در مقابل منابع بالقوه آلوده کننده بعمل آید. - اتاقک وسایل حمل و نقل باید به گونه ای باشد که: الف) موجب آلودگی مواد غذایی نشوند. ب) بتوان آنها را به خوبی تمیز و گندزدایی کرد. ج) فضای کافی برای حمل و نقل مواد غذایی داشته باشد. د) درجه حرارت و رطوبت وسایر شرایط الزم را برای سالم نگهدا شتن مواد غذایی داشته باشد.
نگهداری مواد غذایی در سرد خانه و یخچال ها
کلیه مواد فاسد شدنی باید در یخچال و یا سردخانه مناسب نگهداری شود و مدت آن به اندازه ای باشدکه ایجاد فساد یا تغییر کیفیت ننماید. - از قراردادن و تلمبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود. الشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و سا یر مواد غذایی مثل بسته های گوشت، مرغ و ماهی با در نظر گرفتن فضای الزم بین آنها در قفسه ها و طبقه های سردخانه قرارداده شود و از قرار دادن مواد غذایی بصورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پالستیکی مناسب در داخل یخچال یا سردخانه خودداری شود. - در سردخانه یخچال ها و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه یا در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف مثل پنیر، گوشت، کره، سبزی، مرغ و ماهی خودداری گردد. - مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر بین منفی 41 تا منفی 74 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. - قبل از قراردادن انواع گوشت تازه در سردخانه زیر صفر و پس از حمل گوشت از کشتارگاه برای کاهش درجه حرارت می بایست آنرا در سردخانه باالی صفر بمدت چند ساعت قرار داد تا از سفت شدن گوشت جلوگیری شود. - مدت زمان نگهداری گوشت تازه پستانداران در سردخانه باالی صفر 44 تا 76 ساعت، برای ماکیان 4 تا 0 ساعت و برای ماهی 4 تا 7 ساعت جهت عملیات قبل از انجماد کافی است. - بهتر است مواد غذایی گوشتی منجمد شده قبل از مصرف به اندازه مورد نیاز از سردخانه زیر صفر خارج شده و در سردخانه باالی صفر در دمای 9 تا 2 درجه سانتیگراد نگهداری و پس از ذوب شدن یخ آن به مصرف برسد. - کاال ها به ترتیب ورود خارج شوند تا کاالهای قدیمی تر اول مصرف شوند. - هیچگاه نباید از آب سرد یا گرم جهت باز کردن یخ گوشت یا فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نمود. - قراردادن مواد غذایی پخته و خام و همچنین شسته و نشسته در کنار هم در داخل یخچال ممنوع بوده و یخچال و سردخانه همواره باید تمیز و عاری از هرگونه بوی نامطبوع باشد. - یخچال یا سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم بوده و درجه حرارت آنها بطور مرتب کنترل شود. - دمای سردخانه باید هر 7 ساعت یکبار توسط ناظر بررسی و ثبت شود. - وجود چارت ثبت دمای سردخانه الزامی است. 17 - در نزدیکی سردخانه تجهیزات گرم کننده و یا مواد غذایی گرم قرار داده نشود. - برای تنظیم ورود و خروج کاال از سردخانه ها می بایست برگه هایی که شامل اطالعاتی از قبیل شرح کاال، تاریخ تولید و تاریخ انقضاء می باشند به کاال های ورودی چسبانده شود. - نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید پس از هر بار تخلیه کلی و جزئی هر چند روز یکبار انجام شود. - کارگران برای ورود به سردخانه از کفش مخصوم )چکمه یا دمپایی( سردخانه باید استفاده کنند. - چنانچه دیوار، سقف و کف دچار کپک زدگی شده باشند باید با مواد گندزدا نظیر سدیم هیپوکلریت یا تری سدیم فسفات گندزدایی شده و سپس با جریان هوا خشک گردد.